Nel mondo della ristorazione di lusso è in corso una piccola rivoluzione. Non più caviale, astice e aragoste: la tendenza degli chef stellati oggi si orienta verso ingredienti locali e sostenibili. “Oggi il vero lusso è acquistare dal contadino, che coltiva la terra senza pesticidi né chimica,” spiega Norbert Niederkofler, chef del ristorante Moessmer-Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin e stella verde Michelin, nel libro di Annalisa Cavaleri, Luxury Food: Le Parole Chiave per Strategie Vincenti nell’Enogastronomia di Lusso.
Sostenibilità e Ristorazione di Lusso
Il settore del lusso sta cambiando, privilegiando il rapporto diretto con i produttori locali, retribuiti in modo equo. Gli chef acquistano verdure da agricoltori e latte da allevatori che rispettano cicli naturali e sostenibili. Lo spreco è un tema centrale: “Seguire la natura e rispettare la biodiversità è fondamentale,” aggiunge Niederkofler. Questo impegno richiede una pianificazione anticipata di un anno per seguire le coltivazioni e comprendere quali ingredienti saranno disponibili.
La Stella Verde Michelin
Dal 2020, la Guida Michelin ha introdotto la “stella verde” per premiare i ristoranti che pongono la sostenibilità al centro del loro business. Questi ristoranti utilizzano ingredienti locali e di stagione, riducono i rifiuti e evitano l’uso della plastica. La scelta di ingredienti biologici e biodinamici, l’azzeramento del trasporto con mezzi a combustibili fossili e la collaborazione con la comunità locale sono solo alcuni dei criteri considerati per l’assegnazione della stella verde.
Orti e Pratiche Sostenibili
Molti chef stellati stanno adottando pratiche sostenibili, come coltivare un proprio orto. Mauro Colagreco del ristorante Mirazur di Mentone, ad esempio, ottiene quasi l’80% della frutta e verdura dai suoi sei orti, coltivati con metodi biodinamici. In Italia, Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo coltiva circa quattrocento varietà di ortaggi, erbe e fiori nel suo orto biologico e biodinamico.
Conclusione
Il cambiamento in atto nell’enogastronomia di lusso non riguarda solo il cibo, ma l’intero ecosistema produttivo. Gli chef stellati come Norbert Niederkofler stanno dimostrando che la sostenibilità è la nuova frontiera del lusso. La ristorazione di lusso si concentra ora sul benessere delle persone, degli animali e della terra, promuovendo una cultura alimentare più etica e rispettosa dell’ambiente.
Fonte dell’articolo www.ilfattoquotidiano.it.
